Miért veszélyes a glutén?

Sokan kérdezik, miért is veszélyes a glutén, hiszen évek óta eszünk gabonát, búzát vagy épp kenyeret. Azt viszont kevesen tudják, hogy a mai búza és a régi időkben használt őshonos búzafajták ma már nem ugyanazok. A glutén nem más mint a ma használatos búza magjában található sikér, amely egy ragasztóanyagként viselkedik a gabonában és a belőle készült tésztákban. Épp ezért a mai búza fajtákban már nagy mennyiségben található meg a glutén, a nemesítésnek köszönhetően, de a legtöbb pékségben még külön is tesznek sikérport a tésztába, hogy az még szebb és rugalmasabb legyen. A glutén a magvak fehérjetartalmának jelentős részét, búza esetében például 80 százalékát teszik ki.

A gluténérzékenység, vagy más néven lisztérzékenység, cöliákia, egyre több embert érint. Itt a szervezetünk a prolamint alakítja át, és így aktiválja immunrendszerünket. Így alakul ki az ételintolerancia, és a gyulladásos folyamat, de számos más betegség kiváltó oka is lehet a gluténérzékenység.

Honnan tudhatom, hogy gluténérzékeny vagyok?

Sajnos sokan csak divatos diétaként kezdenek el gluténmentesen étkezni, pedig ez teljesen felesleges, sőt akár hiánybetegségekhez is vezethet idővel. A gluténérzkenység tünetei a hasmenés, a haspuffadás, a hirtelen fogyás, de az az irritábilis bél szindróma, a hajhullás a tejcukorérzékenység, a hirtelen hízás, az ekcéma, a pikkelysömör, és sok más betegséget is okozhat a glutén.

Ma már számos helyen végeznek gluténallergia szűrést, amely történhet vérvétellel, de van ahol nyálmintából szűrnek. Gyógyszertárban is kapható egyszerű otthon is elvégezhető teszt, de ennek a megbízhatósága nem 100 %-os. Ezért ha te is úgy gondolod, van olyan tüneted, vagy betegséged, amely összefüggésben van a gluténnal, csináltass egy orvosi tesztet, amely kimutatja a gluténérzékenységet. Ha bebizonyosodik, hogy a gluténra vagy érzékeny, keress fel egy dietetikust, aki segít összeállítani az étrendedet, mivel innentől kezdve semmilyen glutén tartalmú ételt nem fogyaszthatsz.

Ha arra ítélt a jó sorsod, hogy a frissen sült cipónak csak az illatát, de az ízét nem élvezheted, az azt jelenti, hogy gluténérzékeny vagy, és csak gluténmentes lisztek és gabonák jöhetnek szóba nálad. A mindennapi étkezések megtervezése és elkészítése ettől kezdve több figyelmet és munkát kíván, de ne aggódj, ez még nem a világ vége, ráadásul ez az állapot tartogathat még kellemes meglepetéseket, új felfedezéseket is.

Felejtsük el a búzát!

És akkor most felejtsük el a búzát, aminek egyébként is túlzott jelentőséget tulajdonítottunk az utóbbi évezredekben. Beigazolódott, hogy búza nélkül is kerek a világ, sőt, ha belegondolunk, az emberiség fennállásának csak egy töredék idejét teszi ki a búzából készült kenyerek, péksütemények étkezési célú hasznosítása.

Gluténmentes lisztek

Melyek az alternatívák? Az élelmiszeripar és a kereskedelem egyre nagyobb kínálattal kényezteti azokat a vevőit, akik gluténérzékenységgel bajlódnak. A búzaliszt szerencsére sokféleképpen pótolható, melynek az egyik módja a maglisztek használata. Ilyenek például a hajdinaliszt, a mandula- vagy csicseriborsólisztek, a mogyoróliszt, a kendermagliszt, de a kókuszliszt, a kukoricaliszt a mandulaliszt és a chia magból készült lisztőrlemény is jól használható.

Gluténmentes liszt házilag

Gluténmentes lisztet készen is kaphatsz a boltban, de miért ne kísérletezhetnéd ki saját receptedet, mely minden tekintetben megfelel az igényeidnek.

Ha gluténérzékeny vagy a következő lisztek nem hiányozhatnak a konyhádból: kukoricaliszt, rizsliszt, kölesliszt, zabpehelyliszt. Utóbbit könnyedén elkészítheted zabpehelyből turmixgépben. Ezeket önmagukban is használhatod sűrítéshez, kevert tésztákhoz, de önmagukban kelt tésztákhoz nem jók. A cél érdekében gluténmentes lisztkeveréket kell készítened. Íme, 2 jó tippünk:

• rizsliszt, burgonyakeményítő és tápiókakeményítő= 6:2:1 arányban összekeverve
• rizsliszt, barna rizsliszt, tápiókakeményítő és burgonyakeményítő= 1:1:1:2 arányban összekeverve

Kelt tésztához kell még egy „titkos” összetevő, amit a cikk végén elárulunk!

A gluténmentes liszt hizlal?

A gluténmentes lisztekből készült kenyér sokkal sűrűbb, ami azt jelenti, hogy több kalóriát tartalmaz már egy kisebb szelet is, mint egy hagyományos gluténtartalmú szelet. Ez nem éppen hasznos, ha éppen fogyni szeretnél. Ezért fontos, hogy ha gluténmentesen kell étkezned, ne vidd túlzásba a gluténmentes lisztből készült élelmiszereket, egyed ezeket mértékkel, és fogyassz minél több természetesen gluténmentes, feldolgozatlan élelmiszert gabona és zöldség formájában.

Hogyan használd fel a gluténmentes lisztet a diétában?

Egyre többen térnek át a gluténmentes étkezésre, még akkor is, ha nem szenvedek glutén intoleranciától. Ha azonban valóban allergiásak vagyunk a gluténre, akkor nincs más választásunk, mint kizárni az étrendünkből. Nem könnyű lemondani a kenyérről, a szendvicsekről, a tésztaételekről, alapvető igényünk, hogy ezek a gluténmentes diétánkból se hiányozzanak. Házi gluténmentes liszteddel nem is kell lemondanod ezekről.

A legnagyobb problémát a gluténmentes lisztek használatánál az okozza, hogy hiányzik a liszt sikértartalma, ami a tésztát nyújthatóvá és rugalmassá teszi. E nélkül a tészta száraz, morzsalékony, törékeny, fűrészporos állagú lesz. Kevert tészta készítésénél ez még nem is jelent nagy gondot, muffinok, piskóták sütésekor a tojás és a magasabb folyadéktartalom segít a formát összetartani.

Kelt tésztáknál azonban a gluténmentes lisztkeverék némi javításra szorul. Mivel helyettesítheted a sikért? Az egyik legjobb módszer a xantángumi alkalmazása. 15 dkg liszthez adjál belőle egy teáskanállal, és máris megkapod az áhított állagot. A másik népszerű sikérhelyettesítő anyag a guargumi, de használhatsz zselésítésre agar-agart, útifű maghéjat és chia magot is. Utóbbiakat azonban vízben kell elkeverni, mielőtt a tésztába gyúrnád.

Gluténmentes gabonák

Ugyancsak remek alternatívát nyújtanak a gluténmentes gabonákból készült lisztek. Ilyenek a rizsliszt, akár fehér, barna vagy vadrizsből készüljön, a quinoa lisztje, a kölesliszt, az amaránt-, cirok- vagy a hajdinaliszt. Szintén jól használható még a kukoricaliszt, de a legjobb eredményt a fenti lisztek keverékei képesek nyújtani a sütés-főzésben. Aztán újdonság a gluténmentes gabonák világában a teff, amely afrikai eredetű, és nagyon apró szemekből álló ősi gabonafajta, szintén lisztté őrölhető. A zabliszt pedig attól függően lehet gluténmentes, hogy a feldolgozó üzemben milyen mértékben találkozik gluténtartalmú gabonákkal. Ezt a zacskón rendszerint feltüntetik.

Gluténmentes gasztrokaland

Csaknem 160-féle gluténmentes liszt és lisztkeverék áll már a diétázók rendelkezésére, melyekhez remek receptek is találhatók, így nem járunk messze az igazságtól, ha azt mondjuk, hogy a gluténmentes diéta akár egy gasztronómiai kalandként is értelmezhető. Könnyedén elfelejtheted a búzalisztből készült süteményeket, ha megízlelted a mandulalisztből vagy gesztenyelisztből sütötteket. Különleges, új íz világot kínál ez az alternatív valóság, és ráadásul egészséges is.