A házi kovászkészítés nem ördöngösség, és megéri azt a kis fáradtságot. A kovásszal készült kenyér ugyanis jótékonyan hat az egészségünkre, nem puffaszt, és nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. Bár a kovászos kenyér lassabban készül el, mint élesztős társa, ez a kenyér könnyebben emészthető, és egészségesebb lesz.

Mi az a kovász?

A kovász két fő összetevője a liszt és a víz, melyek kapcsolata erjedéssel teljesedik be tejsavbaktériumok és élesztőgombák által. A baktériumok és az élesztőgombák több forrásból kerülnek a keverékbe: a gabona héjáról, a vízből, a levegőből, a tároló edényből, a környezetünkből, ezért tulajdonképpen mindenkinek  egyedi kovásza van saját baktérium- és gombaflórával. A baktériumok által termelt tejsav és ecetsav hozzák létre a savanyú kovászt, gazdagítva a kovászos kenyér ízét és tápértékét.

Hogyan készül a kovász?

A kovász készítéséhez csak víz és liszt kell, egészen pontosan teljes kiőrlésű rozsliszt. Ezt nevezik vadkovásznak vagy anyakovásznak, mivel a vízen és liszten kívül mást nem tartalmaz. Nagyon egyszerűen és villámgyorsan összeállíthatod. Csupán nyolc nap kell, és elkészül. Mi kell hozzá?  Végy négy kanál vizet és négy kanál rozslisztet, keverd össze csomómentesen. Egyébként bármilyen mennyiség lehet, a lényeg, hogy az arány 1:1 legyen. Tedd félre a tárolóedénykéjébe, például egy nagyobb befőttesüvegbe, de ne zárd le szorosan, hadd érje levegő. Tárold szobahőmérsékleten, reggel keverd össze, és adjál hozzá ugyanennyi mennyiséget. Este a kovász felét dobjad ki. A maradékot pedig etesd tovább a szokásos módon. Minden reggel add hozzá a kiinduló mennyiséget, este pedig dobd ki a felét. A harmadik naptól már láthatod benne a légbuborékokat, ami jelzi, hogy jó úton haladsz. A nyolcadik napon elkészül, és már készen is van a házi kovászod, amit felhasználhatsz kenyérsütéshez. Ahhoz azonban, hogy mindig legyen elég mennyiség, a kovászodat folyamatosan etetni kell….

Hogyan etesd a kovászod?

Annak érdekében, hogy mindig sütésre kész, aktív kovászod legyen, folyamatosan etetned kell. A szükséges mennyiséget kiveszed az anyakovászból, a maradékot pedig tovább eteted, hogy növekedjen. Az etetés egyik fontos aranyszabálya, hogy az üveg, amiben a kovászt tartod, ne záródjon légmentesen, mert a kovásznak levegőznie kell. De fedő nélkül sem tárolható, mert akkor megszárad a teteje. Ha rendszeresen sütsz a kovásszal, akkor tárolhatod szobahőmérsékleten, de ha csak pár hetente használod, akkor tedd hűtőszekrénybe. A kovászt legalább kétnaponta etetni kell, de nyáron, a nagy melegben naponta kétszer. Az etetés gyakoriságának szükségességét a kovász illata is elárulja: ha ecetes szaga van, akkor ki van éhezve.  Ha vizet találsz a kovászon, öntsed le róla, és a legközelebbi etetésnél kapjon egy kicsit több lisztet. Ha a kovászodból eltűnnek a buborékok, és az újbóli etetések hatására nem kezd el „lélegezni”, akkor sajnos már nincs életben, és újat kell készítened.

Nevelgesd a kovászod nagy szeretettel, és hű társad lesz az egészséges kenyerek és péksütemények sütésénél.

A cikk folytatása: Hogyan kell kenyeret sütni sütőben?